中国的板栗品种很多，由南到北截然不同的风土条件将栗子划分成了两个阵营：北方的栗子糯性更大，香甜，以炒食为主；而南方栗淀粉含量高，更适合入菜。说到这儿，下面我们就一起来聊聊栗子的吃法吧。

栗子的美味吃法，不只有糖炒

糖炒栗子
与我而言，不管是哪种吃法，都比不上一包刚刚出炉的糖炒栗子。小时候只要路过炒栗子店就走不动路，那时候还是人工翻炒，手起铲落，翻腾的黑沙里隐隐能看到澄黄的板栗，额外加入的糖浆虽不能渗透到栗仁内，却在高温下产生了美拉德反应，焦糖香攀着干燥的风在城市里肆无忌惮的穿梭，勾的人老远就寻香而去。老字号的炒栗子店总是大排长队，人们探着头，缩着手，跺着脚，瑟瑟秋风里，盼望热乎乎的栗子能驱散寒意。

糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。炒栗子店里的栗子也有很多种，开口那种个头最大、好剥，大多为菜栗，但失去了完整外壳的包裹，栗子在炒制时大量失水，口感变得非常干。还有一种非常小的野生栗子，个头不及普通的一半大，却浓缩了颇具爆发力的甘甜，吃起来细腻的像栗子泥，但剥起来实在太麻烦了，为贪这一口美味，总得多花费点时间。

栗子蛋糕
在纷繁复杂的法式甜品里，能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗为法文Mont Blanc的音译，是法国境内的一座高山，属于阿尔卑斯山脉。条状的栗子泥层层叠叠，勾勒出山的形状，最后撒上的糖粉像极了勃朗峰上终年不化的积雪，这款甜点也因此得名。

可我私心觉得它更像小姑娘蓬蓬的纱裙——甜蜜、优雅、高贵。烤蛋白霜打底，轻盈又酥脆，带着一抹酒味的香缇奶油做内馅，细腻顺滑的栗子泥轻柔包裹。甜，这是我最直观的感受。甜品制作里，栗子泥似乎总被赋予了过多的糖分，可要我说，栗子本身已经足够甜蜜了。去年我曾试着自己做栗子泥，碾成粉末的栗子先用平底锅除去水分，再挖上一小块黄油，小火慢慢翻炒，少量多次的加入牛奶，直到栗子粉变得粘稠，做好的栗子泥可以拿来做松饼，也可以直接涂在吐司上。

在日式蒙布朗的做法里，会在内馅填入一整个糖渍栗子，奶油裹着栗子，栗泥又覆盖着奶油，切开后如艺术品般层次分明，勃朗峰的秋天似也变得丰富多彩起来。

糖渍栗子
栗子里最小清新的吃法非糖渍栗子莫属，糖渍栗子有日式和法式之分，日式里又分涩皮煮和甘露煮，日剧《小森林》里女主角制作的便是涩皮煮。栗子只需除去外壳，在加了小苏打的水里浸泡过夜，第二天多次水煮至水的颜色变为酒红色，在这个过程里可用清水洗去内膜上的绒毛，而在小苏打的作用下，内膜褪去苦涩，变得柔软。最后加入栗子总量50%的白砂糖煮沸，出锅前还可加入朗姆酒、白兰地调味，一同封入罐中。


涩皮煮
一罐糖渍栗子，经过一天一夜的制作，再静静等待3个月的浸泡，直到开始飘雪，才到了最佳的食用时间。冬日里，守着一方暖炉，再沏上一杯热茶，栗子浸满了糖蜜，已如糯米般湿润、绵软，有关这个秋天的所有回忆也被一同密封、陈酿，入口便是秋意。

甘露煮
甘露煮则需完全除去栗子的外壳和内膜，在清水里浸泡一夜加入白砂糖同煮，经常用于和果子、羊羹等日式甜点的制作里。而要论制作的复杂程度，这两种都比不上法式糖渍栗子Marron Glacé。在煮栗子的过程里，糖浆的浓度需要从10%缓慢增加的60%，刚煮好的栗子呈现出漂亮的金棕色，像一个个小琥珀。

栗子烧鸡
栗子烧鸡是中餐里排的上号的硬菜。栗子得选产自南方的菜栗，个头大，水分少，淀粉多，细细煨炖几个小时，鸡肉酥软，骨肉一碰即可分离，栗子一部分化作绵密的栗子泥，或软软的附于鸡肉上，更添一丝沙糯的口感，或完全融化于汤汁里，勾成了一层薄芡。剩下的栗子则吸足了汤汁，蒸汽热力下，板栗由脆生生变得绵蜜蜜，栗子的清香缠着肉汁的鲜美，让人一不留神就多吃了几碗饭。

小时候的秋天，总会买上一袋糖炒栗子，和朋友坐在公园看鸽子。栗子热的烫手，指甲划上一道，再轻轻一捏便开了。你一颗，我一颗，一整个下午便散落在了吃剩的栗子壳里。如今，大家早已分散在五湖四海，曾经的鸽子园也在“禽流感”的大清洗里被迫关闭。有些闲情似只在特定的时日限量供应，只是每当我吃上秋天第一颗糖炒栗子时，还会想起公园里那些和我大眼瞪小眼的肥鸽子。