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板栗冰激凌加工工艺

2019年3月30日  评论:0  标签:板栗加工     浏览量:148
技术类型: 
食品制造业 
技术名称: 
加工过程: 
原料选择-烘烤或晒干-去外壳-复水浸泡-预煮修整-漂洗-打浆-研磨调配-均质-冷却老化-凝冻-浇模-硬化-脱模-包装-检验-成品 
主要参数: 
(1)板栗浆的制备 
①选果:拖把新鲜饱满,无虫蛀,无霉烂变质,无杂质异物,无污染,无褐变,干净卫生的板栗;析栗能晒干则最好,水分应不超过14%;若需烘烤,温度则不应超过45℃,湿度不超过50%,若超过则板栗果仁易发生褐变,无法加工。
②脱壳、清洗:用机械脱壳或用工具压搓外壳,使板栗自然破裂,果仁自然脱落;将果仁用清水冲洗干净,随后及时投入0.1%的焦亚硫酸钠和0.2%的柠檬酸护色液中复水,复水10-15小时,再冲洗干净。
③预煮、冲洗:预先将预煮液配柠檬酸0.3%,乙二胺乙酸二钠0.1%,氯化钙0.3%钾明矾0.1%,将混合液煮沸,再把板栗果仁投入锅中,沸煮20分钟后迅速捞起充分冲洗10小时,漂至无添加剂为止。
④胶磨:将煮后的浆液用胶体磨进一步磨细后转入搅拌缸备用。
(2)板栗冰淇淋的制作 
①混合原料的配制:砂糖、明胶溶解,过滤去渣;奶粉调成稀类块,奶油、乳化稳定剂和防止返生剂、蛋黄粉按一定比例混合,用搅拌机打发,将缸内各种原辅料混合均匀。
②混合料灭菌:可采用巴氏杀菌,温度为75-80℃,时间15-20秒钟。
③均质:用高压均质机,在17.64-21.56兆帕压力下均质,均质温度为65-70℃。
④老化:均质冷却后的混合料迅速输入老化合同工,温度控制在2-5℃,由于加入了防止返生剂,故老化时间可缩短至2-3小时。
⑤凝冻:须快速进行,温度控制在-3~-2℃ 
⑥硬化:凝冻后的冰淇淋必须及时进行浇模硬化,硬化温度为-23~-25℃。
⑦脱模、包装:硬化后脱模包装好的冰淇淋立即于-18℃下冷藏,包装时应注意检验产品,剔出不合格品。包装好的产品即为成品 
主要原料: 
食品制造业——乳制品制造业——奶油、全脂淡奶粉 
参照标准: 
SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99全脂乳粉 GB5415-99奶油 
基本要求: 
 
备注: 
食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 
 
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