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糖炒栗子产业链问题汇总 (二)

2020/9/1 17:25:10

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糖炒栗子产业链问题汇总,网上收集了一部分,仅供大家参考。文章转自天涯论坛,如有侵权,请与我们联系删除。


6.有很多想干或刚开始干糖炒板栗生意的朋友,对迁西板栗的理解有很多误区,栗子哥在这再解释一下。

1、全国很多省份都盛产板栗,迁西板栗因口感和卖相俱佳,含糖分和矿物质高,易剥皮,是最适合做糖炒生意的栗种,很多老店和有规模的炒栗店非迁西板栗不要是有道理的。但这并不是说别的省份的板栗就不能糖炒了,品质的好与坏,是相比较而言。
2、品质好自然价格高,以14年为例,纯正迁西板栗8月底混等收购价已经突破了10元每斤,这样高的价格让很多朋友惊讶不已,同期河南信阳的板栗才2.3元左右,山东板栗4元左右,但价格有差距自然品质也有很大的差别。
3、迁西板栗9月中旬到收购高峰,收购工作一直会持续到9月底,还要经过筛选,分等并入冷库打冷(目的是迅速糖化,适合糖炒)所以真正的迁西板栗最快也要到10月1号左右才能真正上市。
以次可以推断出,各地各种摊位上卖的价格低于15元每斤和早于9月15号之前上市的板栗不可能是迁西板栗,挂羊头卖狗肉欺骗消费者而已。
有很多朋友对2014年迁西板栗的价格提出了疑问:什么?收购价就10元?那加上各种费用,炒好后得卖多少钱啊?还有人吃的起吗?
栗子哥也认为2014年京东地区的板栗价格有点高,但现在是市场经济,价格的形成不是一两个人说了算的,是市场供需关系造成的。价高大家都高,价低价格都低。一位浙江的炒栗店老板说的好,只要是真正地迁西板栗,炒好后我卖30一斤也没问题,利润点是固定的,消费者吃的是口味,追求的是品质,有的地方的栗子便宜,才3.4元一斤,但咱不能用,老百姓也不傻,能吃出来的,到头会砸了招牌。听了他这番话,我忽然明白了为什么有的炒栗店总红红火火,做成了大生意,而很多炒栗者永远是街头小贩了。


7.关于开口栗子:有很多朋友还是问炒栗子用不用开口的问题。
北方栗子尤其是迁西栗子因为品质好,个头偏小,炒熟后栗仁和栗壳很容易分离,栗仁含糖分高,所以没必要开口,用北方栗子的炒栗店也没有开口的习惯,而且不开口的栗子卫生,卖相好,容易保存。
相反,南方的栗子一般个头偏大(甚至有的和李子一般大小),含糖分少,不容易炒熟,最关键的是熟后栗仁和栗壳非常不易脱离,因此山东以南的板栗加工之前都提前开口,目的是容易熟,好剥,而且开口后在炒的过程中可以加糖和别的添加物。近期很多媒体都报道开口栗子要少吃,对身体不好。其实也确实不好吃,山东以南的栗子迁西人叫“菜栗”,意思是也就是说那种栗子不好吃,不适合糖炒,也就适合做做菜用用而已。


8.主流的炒法就两种,糖炒和干煲,先说糖炒:糖炒的优势是炒制过程有糖稀的香味溢出,吸引人,炒好后金黄油亮,卖相好。以纯电炒锅为例,主要辅料就是砂子(就是耐磨的小石子)糖稀(一般食品添加剂店都有售)。过程是我转自网上,我认为最实际,最标准的流程。 
炒制方法
一、炒制前准备工作:
1、 糖炒板栗好吃,栗子的选择非常关键。遵化、迁西等燕山山脉一带的板栗,含糖量:45% ,含丰富的矿物质,所以吃起来香甜可口,粉粉的,又糯性,并且皮很容易就剥下。(栗子的大小一定要均匀)
2、 石子,要选择坚硬、耐磨的。使用前要用清水洗净,晒干。并放在炒栗机里转动几分钟后从锅里取出,用细米筛把细末筛出。每天晚上收工时要把用过的沙子清洗一遍,保持沙子的清洁,这样炒出的栗子才干净。1口锅最好要准备2套沙子!
3、 注意糖稀不起甜的作用,它的用途是去污、保湿、保光泽、松软石子,用石子的温度来烫熟栗子,如果不加糖稀,石子沉淀在下面,栗子就不会炒熟,或栗子直接和锅接触,受热不均,栗子皮会产生糊点,破坏栗子的卖象。
4、 炒制时要不断的挑选栗子:剔除眼栗子、坏栗子、开口栗子,栗子炒开口的原因是 没有保管好,着风了。
5、 糖稀(麦芽糖、玉米糖)用水稀释大约1勺糖稀5-8勺水(勺子选用饭店炒菜用的那种长把的),用手感觉水有点光滑就行了,不需要太粘手。浓度不要过高。糖稀水浓度过高炒制过程中锅内会产生煳焦,还会发出刺鼻糖焦的味道。炒栗时产生的烟和糖稀的浓度有很重要的关系。( 糖稀的购买:食品添加剂、蛋糕房都有售,是食用糖稀,桶装)。
6、 炒过3-4次板栗的石米需清理筛选一次,以保证板栗的光洁度。
工作结束后,请把锅里的石米清理出来,以免次日开工时电机启动困难。否则时间长了容易烧毁电机,影响生产。炒制时间,一锅炒30斤栗子(每斤在95粒栗子左右),在60多分钟为好,具体时间根据栗子的多少;大小来定。
二、开始炒制 
1、 石子半锅,通电升温,锅的温度设定在210度-240度之间为好,但这不是绝对的,根据自己的实践经验来定温度。10-15分钟左右,石子要求烫手,但不要产生太大烟时(这时的温度很关键不能太低但也不能太高大约100多度)加调好的糖稀水大约1勺半左右,均匀的洒在石子上(糖稀把石子包起来为好)加糖稀水时一定要注意避免烟的产生,你可以把这一勺糖稀水分三次随铲子转动的波浪均匀洒在沙子上,这样会减少烟的产生。一分钟内石子会粘在一起形成团壮,慢慢的就会松散开,如果长时间成团壮,表示糖稀浓度高(注:在加点水稀释即可),继续加热直到石子松散时,将选好的板栗下锅,这时如果出现石子成团,粘锅的现象表示温度不够,可以在适当加温,(还得注意的是温度不能调得太高,以免影响栗子卖相,还有在炒制过程中反复地挑选坏栗子),
2、 (大约20分钟后)当栗子完全变黄时,看上去干干燥燥的,加第一次糖稀,这个是最为关键的一次加糖稀,称为定色稀,它的作用是在这段时间是给板栗增温、去水气、磨皮。注意:时间一定要准确,栗子一定要变完全变黄,这个非常关键,不然糖稀加早,栗子就不好吃了。加糖稀是根据自己勺子的大小,定好量,要均匀的,漫漫的洒在栗子上(注意:这时不能用铲子铲栗子,不用管它继续炒制,当糖稀水完全融化在栗子上时 ,可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热。
3、 在持续10-15分钟左右,我们可以拿一个栗子用手感觉一下(用手捏会这时栗子还很硬 )这时我们加第二次糖稀 。
4、 在持续10-15分钟后,在拿个栗子感觉一下(用手捏有下塌感觉)这时加第三次糖稀,要注意栗子的变化,当栗子快要熟时要提前10 分钟,降温,把机械的温度调到100度,避免出锅时锅内温度高,栗子会炸开,还会产生很大的烟,使人感觉不舒服,降温还能节约能源,利用锅的余热就够了。
5、 出锅前5分钟,加最后一遍糖稀水,注意;这次的糖稀加半勺把栗子刚刚包裹起来就够了,当糖稀裹在栗子表面不粘手,很光亮时迅速出锅。(注:出锅早了粘手,晚了亮度没了,)
6、 测试栗子生与熟的方法:拿一个栗子往地上一摔,如果栗子砰的一声炸开,即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话,它便会全部自行炸开,破坏卖相,从而影响卖出。
干煲:干煲这种炒法好处是过程简单,时间短,产生的烟气少,不用加砂子和糖稀,口感独树一帜,而且不沾手,不着尘,很多对糖添加物敏感的人爱吃。缺点是卖相不如糖炒的吸引人,无光泽,单锅炒出的成品少。现在很多精品炒货店只卖干煲一种,就是看中了此法为傻瓜炒法,成本低,无技术含量的优势。注意:此法只适合含糖量高,水分和大小适中的迁西,遵化板栗,中南方的什么菜栗,毛栗等用此法炒出来基本没法吃。
干煲的设备:就是电饼铛(各地炊事机械商店有售)。


9.关于糖炒板栗的设备。有些朋友问我用什么样的炒锅好,是立式的还是滚筒的,是纯电的还是煤气的?


这个问题我还真不好回答,原因是我觉得用什么样的锅,是根据你要开家什么样的炒栗店决定的。比如你就在市场上露天摊位上经营,普通煤气的立式炒锅就没问题,但你要开的是一家正经门市的炒栗店,可能要把锅放在室内,就要考虑煤气锅的安全问题和排烟排气的问题,况且有的步行街和门市内是不允许用煤气的,只能用纯电的,用纯电的锅还要考虑电源匹配的问题(有的门市供电线路支持不了一台或多台大功率炒锅),在超市经营就更不用说了,就得选择带排烟的那种超市专用炒锅(水循环吸烟)。
立式的滚筒的锅究竟哪个好,这个也说法不一,一般北方爱用立式锅,优点是直观,简便,顾客能看到栗子在锅里翻腾,能吸引顾客,南方用滚筒的也不少,优点是出货量大。说道炒出栗子的效果,立式的,滚筒的,煤气的或电的,效果都差不多,但我个人比较喜欢煤气的立式锅,我总觉得明火炒出的栗子比电的口感要好,也许是心理作用?但纯电的锅操作简单,干净,省去换煤气的烦恼。
一、立式敞口锅,加热后栗子里的水分变成热气后,完全充分蒸发掉。
优点:
1.炒出来的栗子外观漂亮些。
2.炒不划口的栗子,刚出锅的栗子口感相对要好。
3.店的四周弥漫着糖炒栗子的香气,有炒栗子的氛围,更容易吸引顾客。
4.可以一边抄,一边挑出坏的栗子来。
缺点:
1.出成率低一些,一斤生栗子炒熟后8.2-8.5左右。
2.栗子失水份快,发干;特别是过个一两天栗子容易变硬。
二、 滚筒锅, 加热后栗子里的水分变成热气后,不能充分蒸发掉。
优点:
1.出成率比较高,一斤生栗子能出8.5-8.8两左右。
2.栗子熟的快,节省电、煤气;因为操作简单,还可以节省人工,大的板栗店或加工厂, 一个人可以看2-3口锅。
3.口感比较软。
4.南方炒开口的栗子,更适合用滚筒锅。
缺点:
1.滚筒锅炒出的栗子,表皮相对暗一点点、发乌。
2.因为含水汽大,口感不如敞口锅炒出来的板栗香,稍差一点点。
请板栗店选购炒锅时,仅把此文当做参考,而不要作为依据。 


10.说到炒栗子的技术,我发现想从事这个行业的有两种人比较极端。
一种人是把炒栗子的技术复杂化,神秘化。认为炒栗子这个事情非得跟人学个一年半载的不行,实际上我觉得炒栗子这个买卖相比别的食品加工生意要简单的多,只要你用对合适的栗子,掌握好火候,程序对路,知道用什么原料和设备,糖稀怎样配比等,一个人连炒再卖就绝对能应付。当然,你要非觉得糖炒栗子是个高深莫测的技术,你去交几万学费加盟某个网站学学我也不反对,呵呵。??
另一种人是把糖炒栗子这个生意绝对简单化,不屑一顾。认为不就炒栗子吗?有什么了不起?买口锅租个摊就开练了。实际上各个行业都有自己的门道和诀窍,用哪的栗子,怎样储存,用什么样的设备,怎样选择门市,原料怎样配比,火候怎么掌握,都有前人总结出的很多讲究,你不服,你不信,那么你炒出来的东西就是不好看,不好吃,也不好卖,结果就是不赚钱。
总之,对于炒栗子的技术,要中和来看,初期创业者既要虚心学习,认真取经,该交点学费就交点,又要头脑清醒。



6.有很多想干或刚开始干糖炒板栗生意的朋友,对迁西板栗的理解有很多误区,栗子哥在这再解释一下。

1、全国很多省份都盛产板栗,迁西板栗因口感和卖相俱佳,含糖分和矿物质高,易剥皮,是最适合做糖炒生意的栗种,很多老店和有规模的炒栗店非迁西板栗不要是有道理的。但这并不是说别的省份的板栗就不能糖炒了,品质的好与坏,是相比较而言。
2、品质好自然价格高,以14年为例,纯正迁西板栗8月底混等收购价已经突破了10元每斤,这样高的价格让很多朋友惊讶不已,同期河南信阳的板栗才2.3元左右,山东板栗4元左右,但价格有差距自然品质也有很大的差别。
3、迁西板栗9月中旬到收购高峰,收购工作一直会持续到9月底,还要经过筛选,分等并入冷库打冷(目的是迅速糖化,适合糖炒)所以真正的迁西板栗最快也要到10月1号左右才能真正上市。
以次可以推断出,各地各种摊位上卖的价格低于15元每斤和早于9月15号之前上市的板栗不可能是迁西板栗,挂羊头卖狗肉欺骗消费者而已。
有很多朋友对2014年迁西板栗的价格提出了疑问:什么?收购价就10元?那加上各种费用,炒好后得卖多少钱啊?还有人吃的起吗?
栗子哥也认为2014年京东地区的板栗价格有点高,但现在是市场经济,价格的形成不是一两个人说了算的,是市场供需关系造成的。价高大家都高,价低价格都低。一位浙江的炒栗店老板说的好,只要是真正地迁西板栗,炒好后我卖30一斤也没问题,利润点是固定的,消费者吃的是口味,追求的是品质,有的地方的栗子便宜,才3.4元一斤,但咱不能用,老百姓也不傻,能吃出来的,到头会砸了招牌。听了他这番话,我忽然明白了为什么有的炒栗店总红红火火,做成了大生意,而很多炒栗者永远是街头小贩了。


7.关于开口栗子:有很多朋友还是问炒栗子用不用开口的问题。
北方栗子尤其是迁西栗子因为品质好,个头偏小,炒熟后栗仁和栗壳很容易分离,栗仁含糖分高,所以没必要开口,用北方栗子的炒栗店也没有开口的习惯,而且不开口的栗子卫生,卖相好,容易保存。
相反,南方的栗子一般个头偏大(甚至有的和李子一般大小),含糖分少,不容易炒熟,最关键的是熟后栗仁和栗壳非常不易脱离,因此山东以南的板栗加工之前都提前开口,目的是容易熟,好剥,而且开口后在炒的过程中可以加糖和别的添加物。近期很多媒体都报道开口栗子要少吃,对身体不好。其实也确实不好吃,山东以南的栗子迁西人叫“菜栗”,意思是也就是说那种栗子不好吃,不适合糖炒,也就适合做做菜用用而已。


8.主流的炒法就两种,糖炒和干煲,先说糖炒:糖炒的优势是炒制过程有糖稀的香味溢出,吸引人,炒好后金黄油亮,卖相好。以纯电炒锅为例,主要辅料就是砂子(就是耐磨的小石子)糖稀(一般食品添加剂店都有售)。过程是我转自网上,我认为最实际,最标准的流程。 
炒制方法
一、炒制前准备工作:
1、 糖炒板栗好吃,栗子的选择非常关键。遵化、迁西等燕山山脉一带的板栗,含糖量:45% ,含丰富的矿物质,所以吃起来香甜可口,粉粉的,又糯性,并且皮很容易就剥下。(栗子的大小一定要均匀)
2、 石子,要选择坚硬、耐磨的。使用前要用清水洗净,晒干。并放在炒栗机里转动几分钟后从锅里取出,用细米筛把细末筛出。每天晚上收工时要把用过的沙子清洗一遍,保持沙子的清洁,这样炒出的栗子才干净。1口锅最好要准备2套沙子!
3、 注意糖稀不起甜的作用,它的用途是去污、保湿、保光泽、松软石子,用石子的温度来烫熟栗子,如果不加糖稀,石子沉淀在下面,栗子就不会炒熟,或栗子直接和锅接触,受热不均,栗子皮会产生糊点,破坏栗子的卖象。
4、 炒制时要不断的挑选栗子:剔除眼栗子、坏栗子、开口栗子,栗子炒开口的原因是 没有保管好,着风了。
5、 糖稀(麦芽糖、玉米糖)用水稀释大约1勺糖稀5-8勺水(勺子选用饭店炒菜用的那种长把的),用手感觉水有点光滑就行了,不需要太粘手。浓度不要过高。糖稀水浓度过高炒制过程中锅内会产生煳焦,还会发出刺鼻糖焦的味道。炒栗时产生的烟和糖稀的浓度有很重要的关系。( 糖稀的购买:食品添加剂、蛋糕房都有售,是食用糖稀,桶装)。
6、 炒过3-4次板栗的石米需清理筛选一次,以保证板栗的光洁度。
工作结束后,请把锅里的石米清理出来,以免次日开工时电机启动困难。否则时间长了容易烧毁电机,影响生产。炒制时间,一锅炒30斤栗子(每斤在95粒栗子左右),在60多分钟为好,具体时间根据栗子的多少;大小来定。
二、开始炒制 
1、 石子半锅,通电升温,锅的温度设定在210度-240度之间为好,但这不是绝对的,根据自己的实践经验来定温度。10-15分钟左右,石子要求烫手,但不要产生太大烟时(这时的温度很关键不能太低但也不能太高大约100多度)加调好的糖稀水大约1勺半左右,均匀的洒在石子上(糖稀把石子包起来为好)加糖稀水时一定要注意避免烟的产生,你可以把这一勺糖稀水分三次随铲子转动的波浪均匀洒在沙子上,这样会减少烟的产生。一分钟内石子会粘在一起形成团壮,慢慢的就会松散开,如果长时间成团壮,表示糖稀浓度高(注:在加点水稀释即可),继续加热直到石子松散时,将选好的板栗下锅,这时如果出现石子成团,粘锅的现象表示温度不够,可以在适当加温,(还得注意的是温度不能调得太高,以免影响栗子卖相,还有在炒制过程中反复地挑选坏栗子),
2、 (大约20分钟后)当栗子完全变黄时,看上去干干燥燥的,加第一次糖稀,这个是最为关键的一次加糖稀,称为定色稀,它的作用是在这段时间是给板栗增温、去水气、磨皮。注意:时间一定要准确,栗子一定要变完全变黄,这个非常关键,不然糖稀加早,栗子就不好吃了。加糖稀是根据自己勺子的大小,定好量,要均匀的,漫漫的洒在栗子上(注意:这时不能用铲子铲栗子,不用管它继续炒制,当糖稀水完全融化在栗子上时 ,可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热。
3、 在持续10-15分钟左右,我们可以拿一个栗子用手感觉一下(用手捏会这时栗子还很硬 )这时我们加第二次糖稀 。
4、 在持续10-15分钟后,在拿个栗子感觉一下(用手捏有下塌感觉)这时加第三次糖稀,要注意栗子的变化,当栗子快要熟时要提前10 分钟,降温,把机械的温度调到100度,避免出锅时锅内温度高,栗子会炸开,还会产生很大的烟,使人感觉不舒服,降温还能节约能源,利用锅的余热就够了。
5、 出锅前5分钟,加最后一遍糖稀水,注意;这次的糖稀加半勺把栗子刚刚包裹起来就够了,当糖稀裹在栗子表面不粘手,很光亮时迅速出锅。(注:出锅早了粘手,晚了亮度没了,)
6、 测试栗子生与熟的方法:拿一个栗子往地上一摔,如果栗子砰的一声炸开,即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话,它便会全部自行炸开,破坏卖相,从而影响卖出。
干煲:干煲这种炒法好处是过程简单,时间短,产生的烟气少,不用加砂子和糖稀,口感独树一帜,而且不沾手,不着尘,很多对糖添加物敏感的人爱吃。缺点是卖相不如糖炒的吸引人,无光泽,单锅炒出的成品少。现在很多精品炒货店只卖干煲一种,就是看中了此法为傻瓜炒法,成本低,无技术含量的优势。注意:此法只适合含糖量高,水分和大小适中的迁西,遵化板栗,中南方的什么菜栗,毛栗等用此法炒出来基本没法吃。
干煲的设备:就是电饼铛(各地炊事机械商店有售)。


9.关于糖炒板栗的设备。有些朋友问我用什么样的炒锅好,是立式的还是滚筒的,是纯电的还是煤气的?


这个问题我还真不好回答,原因是我觉得用什么样的锅,是根据你要开家什么样的炒栗店决定的。比如你就在市场上露天摊位上经营,普通煤气的立式炒锅就没问题,但你要开的是一家正经门市的炒栗店,可能要把锅放在室内,就要考虑煤气锅的安全问题和排烟排气的问题,况且有的步行街和门市内是不允许用煤气的,只能用纯电的,用纯电的锅还要考虑电源匹配的问题(有的门市供电线路支持不了一台或多台大功率炒锅),在超市经营就更不用说了,就得选择带排烟的那种超市专用炒锅(水循环吸烟)。
立式的滚筒的锅究竟哪个好,这个也说法不一,一般北方爱用立式锅,优点是直观,简便,顾客能看到栗子在锅里翻腾,能吸引顾客,南方用滚筒的也不少,优点是出货量大。说道炒出栗子的效果,立式的,滚筒的,煤气的或电的,效果都差不多,但我个人比较喜欢煤气的立式锅,我总觉得明火炒出的栗子比电的口感要好,也许是心理作用?但纯电的锅操作简单,干净,省去换煤气的烦恼。
一、立式敞口锅,加热后栗子里的水分变成热气后,完全充分蒸发掉。
优点:
1.炒出来的栗子外观漂亮些。
2.炒不划口的栗子,刚出锅的栗子口感相对要好。
3.店的四周弥漫着糖炒栗子的香气,有炒栗子的氛围,更容易吸引顾客。
4.可以一边抄,一边挑出坏的栗子来。
缺点:
1.出成率低一些,一斤生栗子炒熟后8.2-8.5左右。
2.栗子失水份快,发干;特别是过个一两天栗子容易变硬。
二、 滚筒锅, 加热后栗子里的水分变成热气后,不能充分蒸发掉。
优点:
1.出成率比较高,一斤生栗子能出8.5-8.8两左右。
2.栗子熟的快,节省电、煤气;因为操作简单,还可以节省人工,大的板栗店或加工厂, 一个人可以看2-3口锅。
3.口感比较软。
4.南方炒开口的栗子,更适合用滚筒锅。
缺点:
1.滚筒锅炒出的栗子,表皮相对暗一点点、发乌。
2.因为含水汽大,口感不如敞口锅炒出来的板栗香,稍差一点点。
请板栗店选购炒锅时,仅把此文当做参考,而不要作为依据。 


10.说到炒栗子的技术,我发现想从事这个行业的有两种人比较极端。
一种人是把炒栗子的技术复杂化,神秘化。认为炒栗子这个事情非得跟人学个一年半载的不行,实际上我觉得炒栗子这个买卖相比别的食品加工生意要简单的多,只要你用对合适的栗子,掌握好火候,程序对路,知道用什么原料和设备,糖稀怎样配比等,一个人连炒再卖就绝对能应付。当然,你要非觉得糖炒栗子是个高深莫测的技术,你去交几万学费加盟某个网站学学我也不反对,呵呵。??
另一种人是把糖炒栗子这个生意绝对简单化,不屑一顾。认为不就炒栗子吗?有什么了不起?买口锅租个摊就开练了。实际上各个行业都有自己的门道和诀窍,用哪的栗子,怎样储存,用什么样的设备,怎样选择门市,原料怎样配比,火候怎么掌握,都有前人总结出的很多讲究,你不服,你不信,那么你炒出来的东西就是不好看,不好吃,也不好卖,结果就是不赚钱。
总之,对于炒栗子的技术,要中和来看,初期创业者既要虚心学习,认真取经,该交点学费就交点,又要头脑清醒。


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